Stāsts par “Kokandu” Rīgā

Restorāna saimniece Anna Grebeša izstāstīja mums pirmā uzbeku restorāna Rīgā vēsturi, iepazīstināja ar uzbeku virtuvi un uzcienāja ar Mastava-harčo, sarkano lēcu zupu, manti, plovu un halvu.

Iepazīšanos ar uzbeku virtuvi sākam, nogaršojot zupas un tradicionālo uzbeku pīrāgu ar gaļu samsa.

Mastava-harčo
Pikanta un sātīga jēra un liellopa gaļas zupa

Tandir samsa
Ar jēra gaļu pildīts uzbeku pīrādziņš

MAŠ
Sarkano lēcu zupa

Mazliet iestiprinājušies, uzsākam sarunu ar restorāna saimnieci Annu.

Mums Patīk: Restorāna nosaukuns Kokanda, no kurienes tas nāk?

Anna: Reiz bija tāda Kokandas haniste. Pēdējos gadu desmitus šī Uzbekistānas daļa ir pazīstama ar labu nacionālo virtuvi. Arī mūsu ēdienkartē ir redzama kādreiz ļoti skaistā Kokandas pils bilde.

MP: Cik ilgi darbojas „Kokanda”?

Anna: Jau 12 gadus. Tā bija pirmā uzbeku kafejnīca Rīgā, kas atvērās pēcpadomju laikos. Pirms tam bija tikai uzbeku restorāns Jūrmalā.

MP: Vai jūs šeit strādājat no paša sākuma?

Anna: Es te strādāju deviņus gadus. „Kokandu” atvēra vietējais uzņēmējs kopā ar uzbekiem, jo viņam bija iepatikusies uzbeku virtuve. Tā kā viņš nebija saistīts ar šo jomu, vēlāk viņam interese zuda, un tad es to paņēmu nomā. Tagad „Kokandu” var uzskatīt arī par ģimenes restorānu. Mans dzīvesbiedrs, kurš pēc tautības ir turks, te pienesis klāt savu pieredzi un ēdienu pagatavošanas prasmes, palīdz vecākā meita, kura šobrīd mācās Tirdzniecības tehnikumā, bet mazākie bērni pēc skolas atskrien palīgā nomizot kartupeļus. Tā tas viss arī ir izveidojies. Kad vīram ir laiks, viņš gatavo šasliku, arī mūs visus viņš ir iemācījis, kā pareizi marinēt gaļu.

MP: Kāda ir jūsu tautība un kur esat dzimusi?

Anna: Esmu dzimusi Latvijā. Te esmu pavadījusi gandrīz visu dzīvi, tikai četrus gadus nodzīvoju Turcijā. Tur piedzima arī mana vecākā meita. Bet saknes man ir daudznacionālas. Tēvs ir latvietis, māte no Sibīrijas, bet ar izteiktiem austrumu tautām raksturīgiem vaibstiem, ir ebreju un poļu asinis senčos.

MP: Bet ar uzbekiem asinsradniecība jūs nesaista?

Anna: Nē, ar uzbekiem nav. No mātes puses vēl ir kazahu asinis. Man arī tā valoda viegli padodas un ir arī radinieki Kazahstānā.

MP: Kāpēc jūs izvēlējāties uzbeku virtuvi?

Anna: Mēs meklējām austrumu virtuvi. Cilvēks nevar darīt to, kas viņam nepatīk. Un, ja tas ir kaut kas tāds, kas ir tik cieši saistīts ar garšas izjūtu, tad tam jābūt kaut kam tuvam, citādi tas nebūtu interesanti.

MP: Vai jūs esat iemācījusies gatavot uzbeku ēdienus?

Anna: Ir tā saucamie sieviešu ēdieni, kurus es gatavoju pati, piemēram, manti, bet ir tādi ēdieni, kurus kurš katrs mirstīgais nemaz nevar pagatavot. Plovu gatavot mums nāk uzbeku pavārs. Starp citu, manti pareizi ir izrunāt ar uzsvaru uz otro zilbi – kā mantī.

MP: Kādi ir tradicionālie uzbeku ēdieni un dzērieni?

Anna: Vispazīstamākie uzbeku ēdieni ir kazanā pagatavots plovs, manti, kas ļoti atšķiras no parastajiem pelmeņiem, ļoti veselīgie pīrāgi samsa, kas tiek gatavoti, izmantojot jēra taukus, lagman, jēra zupa šurpa. No saldajiem ēdieniem uzbekiem ir čak-čak cepumi, kas līdzinās latviešu tradicionālajiem žagariņiem, pahlava ar riekstiem, kas ir jau sarežģītāk pagatavojams gardums, un halva, ko arī mēs uz vietas gatavojam. Uzbeku tradicionālais dzēriens ir airans – ledusauksts kefīra dzēriens ar zaļumiem, no tējām visiecienītākā ir zaļā tēja, bet mūsu ēdienkartē ir arī eksotiskākas šķirnes. Tās visas ir naturālas zāļu tējas, nevis paciņās. Šobrīd uzbeku alkoholiskos dzērienus oficiālā ceļā ievest nav iespējams, tāpēc mēs piedāvājam Gruzijas vīnus un čaču, kas labi sader ar uzbeku virtuves ēdieniem un pēc garšas ir līdzīgi.

MP: Vai jūs pati esat bijusi Uzbekistānā?

Anna: Diemžēl pagaidām neesmu, bet plānoju, jo man tur ir daudz draugu. Tiklīdz sakritīs laika un naudas resursi, noteikti uz turieni aizbraukšu. Tā ir interesanta valsts ar bagātu vēsturi un ļoti viesmīlīgiem cilvēkiem. Klimats tur ir patīkams un nebūtu slikti tuvāk iepazīties ar viņu virtuvi, paskatīties un pamācīties dzīvē, kā viņi gatavo, varbūt kādu šeit nepieejamu gatavošanas ierīci pārvest. Piemēram, no Turcijas es atvedu sulu spiedi, ar kuru pat granātābolus var izspiest. Ir lietas, kuras šeit nopirkt nevar.
Uzbeki tāpat kā visi austrumu ļaudis pīpē ūdenspīpes, tāpēc arī mums ir atsevišķa mazā zāle, kur var nobaudīt ūdenspīpes ar dažādu augļu, vaniļas, šokolādes un citām garšām.

Nogaršojam manti un plovu.

Manti (tvaicēti, lieli uzbeku pelmeņi ar krējumu)
Koy palov (jēra gaļas plovs)

Pie restorāna sienām ir izstādītas fotogrāfijas ar Uzbekistānas ainavām un cilvēkiem, tās ir bildes no Kārļa Ratkeviča diplomdarba fotoizstādes “Vakariņas ar uzbeku”, kuras atradušas šeit mājvietu un lieliski papildina interjeru.

Kā esam novērojuši arī citos uzbeku restorānos, arī “Kokandu” grezno uzbeku nacionālie tērpi un ar rotājumiem bagātīgi izšūtās cepurītes, no kurām dažai ir ievērības cienīga vēsture. Te netrūkst arī ornamentiem izrakstītu šķīvju un uz bāra letes gozējas pat Osmaņu impērijas servīze.

Pirms došanās projām Anna pacienā mūs vēl ar halvu un pastāsta, ka tā esot īpaši spēcinoša. Šo ēdienu musulmaņi ēdot ramazana laikā no rīta, kad saule vēl nav uzlēkusi, lai pietiktu spēka dienas gaitām un darbiem. Tās sastāvā ir vīnogu sīrups un tahīns, kas tiek iegūts aukstajā spiedē no sezama sēklām. Abas šīs sastāvdaļas ir ļoti spēcinošas un veselībai noderīgas, tāpēc ieteicamas padzīvojušiem cilvēkiem sirds stiprināšanai. Bez tam šī halva dod ātru sāta sajūtu un daudz to nemaz nevar apēst. Tā ir šķidra kā sīrups, un parasti to ēd pamērcējot halvā baltu apceptu maizīti.

Halvas krēms ar uzbeku maizi

Atvadoties Anna saka, ka gribētu turpināt darīt darbu, kas sirdij ir tuvs, un nevēlētos doties strādāt uz Angliju, kā to izdarījuši daudzi viņas paziņas, tāpēc cer un paļaujas uz kaut mazliet vieglākiem laikiem.